Efecto de la altitud en la calidad del café (Coffea arabica L.): Comparación entre secado mecánico y tradicional

Abstract

El café es una de las bebidas de mayor consumo en el mundo entero. El proceso de secado para el almacenamiento de los granos café es determinante para las características físicas y sensoriales del producto final. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos tipos de secado (mecánico y tradicional) en cinco altitudes sobre la calidad del café. La investigación se realizó en el valle del Alto Mayo, región San Martín, Perú. Se seleccionaron cinco fincas a diferentes altitudes (873, 1079, 1248, 1348, 1430 m.s.n.m.). El prototipo utilizado funciona mediante un sistema de túneles de calor térmico, construido con un micas solares y calaminas. Fueron extraídas 150 muestras de 1kg cada una. Las variables evaluadas fueron las características físicas y organolépticas del grano seco y el número de días de secado. Los resultados mostraron que no existieron diferencias significativas para ningún parámetro evaluado entre las altitudes seleccionadas. No obstante, existieron diferencias significativas para los parámetros de humedad y grano de primera categoría donde el secado mecánico fue superior. También, para el caso de la calidad organoléptica, el secado mecánico se presentó como mejor opción, indicando que su uso puede optimizar la calidad organoléptica del café.